Çiğ Köfteyi Hiç Böyle Dinlediniz Mi?

Haliliye Belediyesi Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü Didem Açar, çiğköfteyi kaleme aldı. Açar, yazısında çiğköftenin tarifini verirken, bir yandan da sitem ediyor.

banner16
Çiğ Köfteyi Hiç Böyle Dinlediniz Mi?

Açar’ın “Çiğ köfteyi size hiç böyle anlattılar mı bilmem…” başlığıyla kaleme aldığı yazısı şöyle;

“Onun özünde yoğrulmak var, etin bulgura bulgurun ete dönüşmesi. Öyle bir yoğrulmak ki; et, bulgur, biber, soğan değil. Artık bir başka şey olmak, yani köfte. Köfte de değil “çiğ köfte”….

Urfa’ya gelip de tatmayanı var mıdır acaba?

Ya da evinde sofrasına koymayanı,  pek sanmam.

Size her sıra gecesinin ilk akla gelenini,

misafir sofralarının kadim ikramını,

iftarların canı en çok çekilenini, 

uzakta en çok özlenilenini,

yani Şanlıurfalının olmazsa olmazını anlatacağım…

Şöyle başlayayım: “Bence siz, yine de her yediğinize çiğ köfte demeyin…” Çünkü size birazdan, Urfalının sofrasına gönül rahatlığı ile koyduğu çiğ köfteyi anlatacağım. Ama bu hikâye uzun, bu defa sonundan başlayalım…

Çiğ köfte, artık her yerde…

Akşam yürüyüşünde acıkanın ulaşabileceği kadar her yerde…

Bir telefonla evine sipariş verebileceği kadar her yerde…

Paket servis, dürüm, ayran, limon, nar ekşisi, yeşil sebze ile bir tabakta folyolanacak kadar yer yerde,

Marketlerin reyonlarında,

Lokantaların camekânlarında,

Bakkalların buzdolaplarında,

Kafelerin menülerinde,

Pastanelerin kahvaltılarında,

Hatta kantinlerde…

Buzdolaplarında yedekte…

Bakmayın beni nefes nefese bıraktığına… Aslında bunların hiç biri çiğ köfteyi anlatmıyor. Artık çoğu zaman sıra gecelerinde yoğrulana bile Şanlıurfalılar çiğ köfte ismini yakıştırmıyor. Çiğköfte sofranın hâkimidir. Bir sıkımlık, tadımlık değil… Bir şeyin yanında değil. Ana yemektir Şanlıurfalının sofrasında. Sofraya o ev sahipliği eder. Geriye kalanlarsa onu takip eder.

Çünkü uğraş gerektirir. Kolaya kaçmayı, çarçabuk sofraya konmayı, malzemeden çalmayı asla kabul etmez. Tabakları boşaltan lezzetini siz ona gereken önemi vermezseniz bahşetmez.

Peki, bir Urfalının evinde çiğ köfte nasıl yapılır?

Neler gerekir? 

Ritüelleri ve püf noktaları nelerdir?

Şimdi size bunlardan bahsedeyim.

Adı üstünde ‘çiğ köfte’. Yani, bu köftenin eti çiğden. Ama daha bulgurla karşılaşmadan pişti denecek kadar da uğraş istiyor. Sinirlerinden arındırılmış, yağsız koyun eti önce küçük parçalara ayrılıyor, ardından ise tahta bir tokmakla taş üstünde su ve tuzla uzun süre dövülüyor. Ne kadar mı uzun? Neredeyse 45 dakika… yani, işlem et macun oluncaya kadar devam ettiriliyor. Neden mi dövülüyor? Çünkü, bu işlem hem etin macun kıvamına gelmesini, hem de sinirlerinden kısmen ayıklanmasını sağlıyor.

Derler ki, her elin köftesi yenmez. Çiğ Köfte biraz da onu yoğuranın elinin lezzetini taşır. Hatta rivayete göre, yoğuran kişinin avuçları soğuksa köfte daha lezzetli olur. Bu yüzden Urfa tarihinde yoğurduğu köftenin lezzeti ile meşhur olmuş ustalar var. Bu kişiler mahalleliler arasında bile tanınır. Zamanında, düğünlerde, sıra gecelerinde,  bir arada olunulan değerli vakitlerde özellikle bu kişiler yoğururmuş çiğ köfteyi.

Yoğuracak kişi, bakır leğene önce eti koyuyor. Hemen size bu arada bir ipucu vereceğim. Daha iyi bir köfte için bu dörtlüye mutlaka dikkat edin. Etin hacmi kadar soğan ve sarımsak, yine etin hacmi kadar bulgur, biber ve yeşillik çok önemli. Lezzetli çiğköftenin ilk ipucu bu dengede. Et, biber bulgur ve yeşillik aynı oranlarda bakır leğene girmeli.  Diğer ipuçlarını da anlatacağım, ama birazdan….

Et, bakır leğene konduktan sonra ilk olarak soğan ve biber ile iyice özleşmesi sağlanıyor.  Bu aşama önemli, bulguru almakta acele etmemek lazım. Bulgura sıra gelinceye kadar bir ipucu daha vereyim size. Bu ipucu “ben çiğ köfte yapmayı biliyorum” diyenlerin bile az rastlanır bulduğu bir metot. Ama tabaktaki çiğköftenin lezzetini ise yüzde yüz arttırıyor.

Çiğ köftenin soğan ve biberle kıvam almış eti, parça parça ele alınarak bıçakla ile kesilir gibi etin sinirleri ayıklanıyor. Bunu göstermeden anlatmak çok zor. Ama gören birinin kolaylıkla eti tamamıyla temizlemesine de fırsat verecek bir yöntem. Böylece yoğurma işlemi tamamlanıp da köfte tabağa konunca, ağzınızda pürüzsüz bir kıvam kalıyor.

Birkaç kez tekrarlanan sinir ayıklama işleminin ardından, ısrarla beklenen bulgura sıra geliyor. Artık et ve bulgur buluşabilir.  Bulgur bakır leğene konulmadan önce, et adeta bir gelin gibi incelikle hazırlanıyor. Hadi hadi canlandırın gözünüzde bu aslında bir şölen, bir vuslat… İşte çiğ köfteyi, başka kılan da bu zaten…

 

Demiştim ya, ortalama etin hacmi kadar bulgur etle buluşacak. Fakat bulgur bir defadan dökülmüyor leğene. Bardak bardak giriyor leğene. Ve karıştıkça ekleniyor.  Bir ipucu daha, sanıldığının aksine daha çabuk yoğrulsun diye kullanılan sıcak su çiğ köftenin adeta katili. Çiğköfte muhakkak buzla yoğrulmalı. Bu etin lezzetini de muhafaza ediyor. Bulguru ise ezilmekten kurtararak, kendini yavaşça bırakmasını sağlıyor.

Bu aşamadan sonra artık yoğun bir yoğurma süreci başlıyor. Öyle ki köfteyi yoğuranın alın terini silmek için bile biri nöbette kalıyor.  Köftede artık en et, ne soğan, ne de bulgur tek başına anlam taşımayacak kadar bütünleşene dek, yoğurma işlemi sürüyor.

Şunu da unutmayalım. Köfte çevresinde onu yoğrulurken izleyenlerin iştahını kabartmakla da meşhur. Sırf bu nedenle zaman zaman elini leğene uzatıp, sıkım sıkım isteyenler oluyor. İsteyenin bir yüzü, vermeyenin iki yüzü kara.

Çiğ köftede sona yaklaştık bile. Sırada cimri davrandığımız, hatta yerine kullandığımız buz var.  Maydanozu köfteye katmadan önce, köftenin bir sura su alarak yumuşatılması gerekiyor. ama burada kıvam çok önemli ne kaskatı kalacak ne de sulanmış bir hal alacak. Etin bulgurla bağını çözmek yok. Su köfteye iyici yedirildikten sonra sıra geldi, yeşilliğe, Şanlıurfa ağzında onun adı ‘hışır’.  Kıyılmış maydanoz bu ikramı süsleyecek. Biberin kırmızısını yeşille renklendirecek. Hışırı aldıktan sonra, beklenen an için atılması beklenen tek adım tabaklar oluyor. Dışarıda yediklerinizin aksine sıkım sıkım değil, tek parça halinde yoğuranın el izini de taşıyarak servis ediliyor çiğ köfte.

Önce elde ıslak elle hafifçe yuvarlanıyor sonra ise parmaklar ve avuç içi ile tabağa bastırılıyor. 

İşte çiğ köfte hazır.

Anlatılan kadar var değil mi? Aslında çok zahmetli bir serüveni var çiğ köftenin. Onu belki de değerli kılan da bu. Emek verilen her şey gibi. Bulgurunun da etinin de bir kıvamı var. Bunların her biri çok önemli. Urfalı bunların haricinde kalanlara, çiğ köfte bile demek istemiyor. Ama pazarlama teknikleri, her birini bize çiğ köfte olarak sunmayı yeğliyor. Siz yine de özünüzden ayrılmayan. Anlatmak istememizdeki neden, aslı budur diye bir not düşmekti. Elbette her biri damak tadınıza kalmış bir seçim… 

Ben deanlatmasına katkı sağlamak istiyorum, içime başka türlüsü sinmiyor diyen Şanlıurfa sevdalısı Tahir Gümüş’e,

Evini, bağını bize açan sofrasına davet eden ….

Emeği ile saatlerini veren, tadını katan….

Ve sofrayı sohbetiyle ikramıyla neşelendiren başkalaştıran Gümüş Ailesi’ne teşekkürü borç biliriz.”

 
Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Avatar
S.Ayten 13 ay önce

Etsiz köfte nasıl yapılıyor?